Gestor com 26 anos de carreira lidera resultados inéditos em operações globais e aponta caminhos para brasileiros que querem atuar em food service no exterior
O avanço de grandes redes internacionais de alimentação tem ampliado o espaço para gestores especializados em custos, processos e formação de equipes em diferentes países. Nesse contexto, o brasileiro Rodrigo Taranto, treinador e gestor com 26 anos de experiência em operações de restaurantes, bares e catering no Brasil e no exterior, reúne cases de recordes internos de desempenho e premiações globais em redes de grande porte, segundo relatórios corporativos e documentos internos de operações em que atuou.
O movimento está alinhado a um mercado trilionário em expansão. Estimativas apontam que o setor global de foodservice atingiu 3,6 trilhões de dólares em 2023, segundo análise da consultoria Technomic, que indica que a indústria já superou os níveis pré-pandemia. Projeções mais recentes apontam que o mercado global pode chegar a 4,34 trilhões de dólares em 2025 e ultrapassar 7,6 trilhões de dólares até 2030, impulsionado pela demanda por conveniência, delivery e ampliação das operações em grandes centros urbanos.
Ao longo da carreira, Taranto atuou em operações na Itália, Reino Unido, Espanha, Argentina e Estados Unidos, com foco em treinamento de equipes, implantação de padrões operacionais e gestão analítica de custos. Em algumas dessas unidades, ele liderou projetos que resultaram em crescimento de até 60 por cento no faturamento e aumento de cerca de 25 por cento na margem de lucro, de acordo com dados internos das redes em que trabalhou. “Quando se domina ficha técnica, porcionamento, compras, estoque e treinamento de equipe, o resultado aparece nos números. Não é intuição, é método”, afirma.
Um dos pontos sensíveis das operações globais é o desperdício. Estudos internacionais indicam que entre 4 e 10 por cento dos alimentos comprados por restaurantes são descartados antes de chegar ao cliente, o que afeta diretamente o custo da mercadoria vendida e a margem final. Em sua experiência em unidades nos Estados Unidos, Taranto relata ter encontrado restaurantes com desperdícios superiores a 13 por cento do faturamento, enquanto, no Brasil, chegou a operar redes com índices próximos de 0,9 por cento. “Essa diferença vem de treinamento técnico, controle diário e disciplina em seguir padrões de preparo e armazenamento”, avalia.
A pressão por eficiência se combina à dificuldade em encontrar mão de obra qualificada. Pesquisas da National Restaurant Association apontam que uma parcela significativa dos operadores americanos segue com equipes incompletas. Levantamentos recentes mostram que cerca de 70 por cento dos gestores relatam ter vagas difíceis de preencher e que 45 por cento afirmam não ter funcionários suficientes para atender à demanda atual. Em paralelo, dados do Departamento do Trabalho dos Estados Unidos indicam que as ocupações de serviços de alimentação devem crescer em aproximadamente meio milhão de postos de trabalho entre 2022 e 2032.
Para profissionais brasileiros, esse cenário abre oportunidades, mas também eleva as exigências. Dados do Departamento de Estado americano mostram que o Brasil foi, entre janeiro e maio de 2024, o segundo país que mais recebeu vistos do tipo L, com 4.179 autorizações voltadas à transferência de executivos e abertura de novos negócios, crescimento de 14,4 por cento em relação ao mesmo período do ano anterior. “Os Estados Unidos demandam cada vez mais gestores capazes de reduzir desperdícios, treinar equipes multiculturais e padronizar processos em redes que crescem rápido”, diz Taranto.
Na avaliação do especialista, três frentes técnicas são decisivas para quem pretende atuar na expansão internacional de redes de alimentação:
- Gestão rigorosa de custos
Inclui controlar CMV, fichas técnicas, porcionamento e negociação com fornecedores, especialmente em cenários de oscilação cambial e tarifas de importação. A capacidade de ajustar receitas e processos sem perda de padrão pode definir a sustentabilidade financeira da operação. - Padronização de processos culinários e de segurança alimentar
Do corte e cozimento das carnes ao armazenamento dos insumos e à montagem dos pratos, a consistência operacional é o que garante experiência semelhante em diferentes unidades de uma mesma rede. - Formação de equipes multinacionais
Com a escassez de mão de obra em diversos mercados, o gestor precisa saber treinar profissionais de diferentes níveis de experiência e origens culturais, traduzindo padrões em rotinas praticáveis no dia a dia da cozinha, do salão e do estoque.
“Quando o brasileiro chega com técnica, números na mão e capacidade de treinar equipes locais, ele deixa de ser apenas mais um funcionário para se tornar peça-chave na expansão da rede”, resume Taranto.
Com o crescimento global do setor e a busca por operações mais eficientes, especialistas afirmam que a combinação entre domínio de custos, redução de desperdício e formação de equipes multiculturais deve definir quem ocupará os postos de liderança na expansão de grandes redes internacionais de alimentação nos próximos anos.